술안주로 인기인 과매기에 대해서 알아봅시다

요즘 같이 찬바람이 부는 밤 퇴근길, 오늘은 발랜타인데이 이지만, 초콜릿이란 존재를 잊고 정신없는 하루를 보냈습니다. 가까운 지인들과 술 한잔 생각이 간절한 그때입니다. 소주와 궁합이 잘 맞는 겨울철 별미 과메기죠. 겨울 찬 바닷바람에 얼었다 녹았다를 반복하며 짧으면 5일에서 길게는 1개월 정도를 말려야 비로소 맛볼 수 있는 과메기입니다. “한양으로 과거를 보러 가던 한 선비가 길을 가다 배가 너무 고파 나뭇가지 위 널어 놓은 청어를 먹어 보곤, 그 맛에 반해버려 고향에 내려가서 매년 겨울 청어를 말려 먹었다” 라는 소천소지(笑天笑地) 우스겟 이야기를 확인해보기 위해서 오늘은 겨울철 별미 과메기에 대해 알아보고자 합니다.

 

과메기를 한자로 보면 (貫目魚)입니다.

청어는 조류를 따라 일만 마리이상 무리 지어 이동하는데, 주 서식지는 해안에서 먼 바다입니다. 먼 바다에서 생활하던 청어때는 초겨울부터 초봄까지 산란기를 맞아 영일만 일대로 번식을 위해 찾아 들어 온다고 합니다. 오래 전 동해안은 소금산지와 거리가 멀었기 때문에 소금이 매우 귀했습니다. 먹을 소금도 부족한 형편이라 염장할 소금은 엄두도 내지 못했습니다. 그래서 청어를 말려 먹기 시작하였고, 그것이 과메기의 시초가 됩니다. 과메기라는 이름은 관목어(貫目魚) 즉, 눈을 꿰어 말린어류에서 유래되었습니다. 청어와 꽁치는 눈이 정대칭 되어 있기 때문에 눈을 꿰기 쉬운 어종이라고 합니다. 그래서 관목어라 불리게 됩니다. 貫目 중 목(目)은 구룡포 옛 사투리로 “메기”라고 발음되었으며, 그래서 관목어는 “관메기”로 불려지게 됩니다. 시간이 지나 관메기에서 “ㄴ”이 빠지게 되어 오늘날의 “과메기”로 굳어져 불리게 되었다고 합니다. 과메기를 만드는 주재료는 오래전부터 청어였습니다. 1960년대 청어어획량이 줄어들자 청어와 비슷한 어종인 꽁치로 대체하게 됩니다. 그러다 2014년 청어어획량이 다시 증가하면서 요즘은 청어 과메기를 쉽게 접하게 됩니다. 청어 과메기는 건조기간이 길고 생산량 회전이 느려 꽁치 과메기에 비해 가격이 조금 비싼편입니다. 청어는 꽁치 보다 몸집이 크고 살이 많아 과메기로 건조 했을 때

식감이 더 쫄깃하다고 합니다.

 

과메기는 살이 통통하고 단단한 것이 좋습니다. 또 단백질이 풍부해 과메기를 안주로 술을 먹으면 술에 취하지 않는다 라는 속설이 있다고 합니다. 임진왜란 때는 과메기를 잡아 군량과 피난민들의 식량으로 사용했다는 기록이 있으며, 또 과메기를 팔아 군자금으로 사용하기도 했다고 합니다. 과메기처럼 청어를 자연바람에 말려 먹는 풍습은 다른 나라에도 사례가 있습니다. 일본 쿄토에는 청어를 훈제해 말린 미가키니싱(身欠きニシン)이 있습니다. 네덜란드에서는 사람들이 즐겨먹는 하링(Haring)이라 불리는 말린 청어를 빵 사이에 끼워 먹는 음식이 있습니다. 스페인에서도 청어를 소금에 절인 후 훈제 건조한 사르디나스 하렌케(Sardinas Arenque)을 빵과 함께 먹는다고 합니다. 경북 포항시 구룡포는 국내 과메기 생산의 90%를 공급하는 최대 산지입니다. 영일만에서 청어가 많이 잡히고 구룡포 특유의 기후조건과 바닷바람이 과메기 생산에는 더 없는 최적조건 이기 때문입니다. 해가 지면 불어오는 차디찬 바닷바람에 얼었다가 해가 떠 한낮에는 다시 녹아 내리는 과정을 반복하며 과메기는 맛이 들게 됩니다. 구룡포에서는 10월부터 과메기 건조를 준비해 11월에는 본격적인 과메기 덕장 운영을 한다고 합니다. 최고의 과메기는 기온이 영하권으로 떨어지는 12월 중순부터 1월사이 건조한 것 중 수분 함량이 40%인 것이 최상품 과메기라고 합니다. 일제강점기에는 대량 청어 잡이를 목적으로 많은 일본인들이 구룡포로 이주해 적산가옥 촌을 이뤄 생활 했었으며, 그 흔적은 지금도 구룡포에 고스란히 남아있습니다.

 

그렇다면 과메기 건조방법은 무엇일까요? 옛 조상들의 전통 과메기 건조법은 냉훈연법을 이용해 만들었습니다. 집집마다 부엌 창틀에 눈알을 짚으로 꿴 청어들이 걸려 있었으며, 매 식사 준비를 하며 아궁이에는 솔가지와 솔잎을 넣어 불을 지폈습니다. 아궁이에서 나온 솔향 연기는 부엌 창으로 빠져나가면서 창틀에 걸어둔 과메기는 자연 훈연이 되어 맛이 들기 시작합니다. 이렇게 만들어진 과메기는 그 맛이 일품이라 임금에게까지 진상되는 지역의 대표 특산품이 되었다고 합니다. 지금도 어부들은 청어나 꽁치를 잡아 배 선창에 걸어둔다고 합니다. 선창에 걸어둔 과메기는 고기잡이를 하는 작업시간 동안 햇빛과 바람에 자연 건조돼 어부들에게 맛있는 찬거리와 안주거리가 되어준다고 합니다. 그리고 통과메기(통마리)는 무엇일까요? 내장을 같이 말리는 원조 통과메기(통마리) 청어와 꽁치를 내장째 보통 15일에서 1개월가량 말려 만듭니다. 예전에는 눈을 꿰어 건조했으나 요즘은 굴비처럼 허리를 꿰어 건조 합니다. 건조기간 동안 내장 기름이 살 속으로 퍼져나가면서 쪼개 말리는 편과메기와는 비교할 수 없는 풍미가 생겨난다고 합니다. 잘 숙성된 통과메기는 뼈를 손으로 당기면 뼈만 쏙 빠져 나온다고 합니다. 통과메기는 편과메기 보다 산패 위험이 적고 육질이 단단해 통통하고 씹을 때 더 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다고 합니다. 그렇다면 편과메기(배지기)는 무엇일까? 내장 손질 후 반으로 쪼개 말리는 편과메기(배지기)는 청어나 꽁치를 반으로 갈라 내장을 제거한 후 건조한 과메기를 말합니다. 통과메기에 비해 건조시간이 3~7일 정도로 짧은 편입니다. 생산회전이 빨라 대량 생산이 가능하고 식감이 부드러운 장점이 있습니다. 그러나 말리는 과정에 공기 노출면이 많아 통과메기에 비해 산패가 빠르고 원조 과메기의 풍미를 맛보에는 부족함이 있습니다. 현재 시중에 유통되는 과메기의 80%가 편과메기입니다. 좋은 과메기 선별법은 껍질 막이 반질반질 윤기가 나며, 속살은 어둡지 않으면서 살짝 붉은색을 띠는 것이 좋다고 합니다. 그리고 살이 통통하고 육질이 단단한 것이 좋은 과메기입니다. 청어와 꽁치 과메기 중 어느 것이 더 맛있는지에 대한 궁금증은 사람마다 호불호가 갈린다고 합니다. 청어가 꽁치보다 지방이 더 많아 건조를 잘못하게 되면 산패할 위험성이 높다고 합니다. 그래서 산패를 막기 위해 청어는 통마리로 건조하는데, 건조시간이 오래 걸리는 단점 때문에 생산성이 낮아 통마리식 건조방법은 점차 사라져 가는 중이라고 합니다. 과메기를 건조하기 위해 해수에 두번 담수에 한번 씻어낸다고 합니다. 해수에 씻는 이유는 과메기 빛깔이 더 좋아지게 하기 위해서이며, 담수로 헹궈내는 이유는 혹시 남아있을지 모를 비브리오균 살균 때문이라고 합니다. 자연건조 하는게 아닌 공장에서 열풍건조를 한 과메기가 있는데, 이런 과메기에서는 기름 쩐내가 나고 껍질 막에 윤기도 없으며 빛깔 또한 거뭇거뭇 하다고 하니 과메기 구입 때 유의하길 바랍니다.

 

그렇다면 과매기의 영양성분은 어떨까요? 과메기를 만드는 청어나 꽁치 모두 불포화 지방산을 다량 함유한 등푸른 생선입니다. 과메기 100g에는 약 320kcal의 비교적 높은 열량이 있으며, 단백질이 풍부해 쇠질러들에게 단백질 보충식으로도 매우 좋은 대체식품입니다.

과메기에는 불포화 지방산<EPA><DHA>외 <비타민A,D,E,P,12><핵산><무기질> 등이 다량 함유되어 있습니다. 오메가3 DHA EPA 또한 많이 있지요. 과메기에 다량 함유된 불포화지방산은 혈중 LDL콜레스테롤 수치를 낮춰주고 HDL콜레스테롤 수치를 높여줘 혈액순환을 원활하게 함으로써 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 심장병 등 각종 심혈관 질환 예방에 뛰어난 효과가 있습니다. 뇌세포를 활성화 시켜주며, 뇌 기능증진에 도움을 주며, 특히 성장기 어린이의 두뇌발달과 노인들 치매 예방 등 뇌질환 예방에 도움이 된다고 합니다. 눈 조직 구성에 작용을 해서 자외선으로부터 눈의 점막을 보호하고 스마트폰 컴퓨터 TV시청 등으로 피로하고 건조해진 눈을 보호하고 안구건조증 증상 완화에 효과적입니다. 과메기에는 비타민A가 소고기보다 16배 많다고 합니다. 비타민A는 눈의 피로를 풀어주고 개선해주며, 특히 로돕신 생성을 도와 시력보호에도 효능이 있다고 합니다. 결막염, 백내장과 같은 눈 질환 예방에도 효과적이라고 합니다. 과메기엔 칼슘이 많고 비타민D는 체내 칼슘 흡수를 도와주기 때문에 커피나 카페인 부스터를 먹는 사람들에겐 카페인으로 손실되는 칼슘을 보충 회복할 수 있도록 도와 줍니다. 체내 활성산소는 노화의 주범이자 각종 질병 원인입니다. 과메기에 포함된 비타민E는 활성산소를 제거해 세포손상을 막아주고 피부노화방지에 효과가 있습니다. 체내 알코올 분해를 돕는 아스파라긴산은 과음으로 발생하는 숙취 해소에 효과적으로 작용 합니다. 술을 마실 때 과메기를 안주로 먹는다면 다음날 숙취가 없을 뿐 아니라 술도 빨리 깬다고 합니다.

 

그렇다면 부작용은 무엇일까요?

과메기에는 퓨린이 다량 함유되어 있습니다. 때문에 통풍이 있는 사람이나 요산 수치가 높은 사람들은 먹지 않도록 주의해야 합니다. 과메기는 차가운 성질을 지니고 있어 평소 손발이 차갑거나 몸이 차가운 체질인 사람은 많이 먹지 않는게 좋다고 합니다. 과메기 기름은 옷에 묻을 경우 잘 지워지지 않는다고 하니 먹을 때 주의 해야 합니다. 과메기를 과다 섭취할 경우 복통 설사 복부팽만 증상을 유발할 수 있으므로 너무 많이 섭취하지 않도록 해야 합니다.

 

그렇다면 먹는방법은 무엇일까요?

과메기를 먹을 때 꼬리부분은 딱딱하기 때문에 잘라내어 버리는 것이 좋습니다. 그리고 과메기를 썰 때는 부드러운 몸통과 단단한 꼬리쪽이 함께 포함되도록 길쭉하게 썰어주는 것이 먹을 때 식감 균형을 위해 좋다고 합니다. 과메기를 맛있게 먹으려면 초장과 미역은 필수입니다. 미역에 김을 더해 먹기도 하고 배추 상추 깻잎 등 쌈채소와 같이 싸먹을 수도 있습니다. 기호에 따라 생파 편마늘 청양고추 등과 곁들어 먹기도 합니다. 오이 당근 양파 등 각종 야채에 초고추장을 버무린 초무침으로 과메기를 먹어도 제대로 된 맛을 느낄 수 있다고 합니다. 과메기 자체의 풍미를 즐기려면 수육이나 편육처럼 기름 소금장에 찍어 먹으면 과메기 본연의 맛을 즐기게 된다고 합니다. 과메기를 고추장 양념을 해 숯불에 구워먹기도 합니다. 김치찌개에 과메기를 넣어 먹어도 돼지고기와는 다른 훌륭한 맛을 낸다고 합니다. 라면에 과메기를 넣어 먹으면 과메기 육질이 부드러워지고 진한 국물 맛을 느끼게 된다고 합니다. 과메기의 비린맛이 싫다면 간장에 와사비를 곁들여 초밥처럼 즐기면 비린내가 덜 난다고 합니다. 뭐니뭐니 해도 과메기는 소주 안주로 일품입니다. 물론 저는 술을 안좋아하지만요 ㅠ.

 

그리고 보관방법은 어떻게 될까요?

과메기는 완전건조과메기 반건조과메기로 구분하게 됩니다. 우리가 흔히 접하는 과메기는 반건조 과메기입니다. 반건조 과메기는 수분이 많기 때문에 실온에서 쉽게 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 그렇기 때문에 먹다 남은 과메기는 반드시 냉동 보관을 해야 합니다.

 

과메기를 활용한 상품은 무엇이 있을까요?

1. 과메기 비누입니다. 과메기를 건조할 때 빠져나오는 기름을 따로 모아 비누를 만듭니다. 비누에서 생선 비릿내는 나지 않으며 아로마 향을 첨가해서 향이 좋다고 합니다. 과메기 비누는 아토피에 특화되어 효과가 있다고 합니다.

 

과매기 관련된 에피소드가 있습니다.

과메기는 김정일이 즐겨먹던 음식 중 하나라고 합니다. 일본 조총련을 통해 국내 과메기를 구입해 먹었다는 후문이 있습니다. 매년 꽁치 어획량은 2만톤을 웃돌았으나 2017년 이후부터 감소해 급기야 2019년 어획량은 5천톤정도에 미치고 있다고 합니다. 세계 온난화로 해수 기온이 상승한 것도 원인 중 하나이겠지만, 중국어선의 싹쓸이 조업이 가장 큰 문제라고 합니다. 꽁치는 일본에서도 국민 생선이라 불리며 식탁 주요 재료였습니다. 몇 년전 부터 시작된 중국어선의 싹쓸이 조업으로 2018년 일본에서 꽁치가격은 한마리 100엔에서 4천5백엔까지 올랐다는 뉴스보도가 있었습니다. 포항시 구룡포에서는 매년 11월 중순 주말 2일간 과메기 축제를 열고 있습니다. 과메기 제철은 12월에서 1월 사이라고 합니다. 포장기술과 유통망이 발달된 현재는 4계절 과메기를 먹을 수 있다고 하니 몸에 좋은 영양소가 많은 과메기에 관심 가져보시길 바랍니다. 스페인 대문호 세르반테스가 쓴 돈키호테에서 양떼들과의 치열한 전투에서 무참히 깨져버린 돈케호테는 만신창이가 된 채 들판에 대자로 뻗어 누워 자신의 충성스런 당나귀 로시난테에게 말하길 “무엇보다도 말일세, 지금 나는 거칠지만 큰 빵 하나와 사르디나스 하렌케 대가리 두 개만 있다면 정말 행복하겠네” 라고 좌절의 순간 자신을 위한 소박한 감상을 바라기도 했습니다. 오늘도 세상과의 치열한 전투속에서 살아 돌아온 여러분들에게 건강을 위한 소박한 바람으로 따듯한 밥 한 공기와 과메기 두 마리만 있다면 이라고 자신에게 감상해 보는 것은 어떨까요? 홍어들이 과메기는 비리다고 거짓 선동하고 있습니다. 속지 마시고, 제대로 된 과메기는 비리지 않고 맛있습니다. 건강에도 좋은 영양 성분이 매우 많으니 안심하고 드십시오.